‘Kars Kaşarı’nın Tarihsel Serüveni

‘Kars Kaşarı’nın Tarihsel Serüveni:
Rus İşgali’nden Peynir Müzesine Uzanan Bir Kültür Miras – Şeref Umut Ersop yazdı.

Kaşar peyniri, Anadolu’nun en köklü süt ürünlerinden biri olmasının yanı sıra, yüzyıllar boyunca farklı kültürlerin bilgi ve deneyimlerinin harmanlanmasıyla şekillenmiş önemli bir gastronomi mirasıdır. Özellikle Kars ile özdeşleşen Kars Kaşarı, sofralarda yer alan bir peynir değil; bölgenin tarihini, coğrafyasını, hayvancılık kültürünü ve üretim geleneğini yansıtan önemli bir kültürel değerdir. Bu yazıda Kaşar peynirinin tarihsel gelişimi ele alınmakta, Kars’ta modern peynirciliğin ortaya çıkışı incelenmekte ve bu mirasın günümüzde Kars Peynir Müzesi aracılığıyla nasıl yaşatıldığı değerlendirilmektedir.

Kaşar Peynirinin Tarihsel Kökeni

Kaşar kelimesinin kökeni, İbranice “helal” veya “yenmeye uygun” anlamına gelen “kaşer” (kosher) kelimesine dayanmaktadır. Tarihsel kayıtlar, tekerlek biçimindeki sert ve haşlama hamurlu (pasta filata) peynirlerin Akdeniz ve Balkan coğrafyasında şekillendiğini göstermektedir. 19.yüzyılda Balkanlar’da, özellikle Selanik, Filibe ve Sakız Adası gibi bölgelerde yaygın olarak üretilen bu peynir türü, Osmanlı saray mutfağına da girmiştir. Göçebe hayvancılık kültürünün sütü uzun süre saklama ihtiyacı, bu dayanıklı peynir türünün Anadolu’nun iç kısımlarına doğru yayılmasında ana etken olmuştur. Kaşar peynirinin kökeni konusunda  farklı görüşler bulunmaktadır. En yaygın kabul gören görüşe göre;  “Kaşar” sözcüğü, Balkan dillerindeki kačkavalj (kaşkaval)  kelimesinden Türkçe’ye geçmiştir.²

Haşlama hamurlu (pasta filata) sert peynir geleneği yüzyıllar boyunca Balkanlar ve Akdeniz coğrafyasında gelişmiş, zamanla Osmanlı coğrafyasına yayılmıştır. 1-2

Göçebe hayvancılığın yaygın olduğu Anadolu’da sütün uzun süre saklanabilmesi büyük önem taşımaktaydı. Bu ihtiyaç, dayanıklı ve uzun ömürlü peynirlerin gelişmesini sağlamış; Kaşar peyniri de zamanla Anadolu mutfağının önemli ürünlerinden biri hâline gelmiştir.¹

Kars’ta Modern Peynirciliğin Doğuşu

1877-1878 Osmanlı-Rus Savaşı’nın ardından Kars yaklaşık kırk yıl boyunca Rus İmparatorluğu’nun yönetiminde kalmıştır. Bu dönem, şehrin mimarisinden tarımına kadar birçok alanda önemli değişimlerin yaşandığı bir süreç olmuştur. 3-4 Rus yönetimi, Kars ve çevresindeki yüksek platoların (özellikle Boğatepe / Büyük Zavot köyü) hayvancılık potansiyelini fark etmiştir.

Bölgenin bitki örtüsü ve iklimsel özellikleri, İsviçre Alpleri ile büyük benzerlikler göstermekteydi. Bu benzerlik üzerine Ruslar, peynir üretim teknolojisini bölgeye taşımak amacıyla İsviçreli mandıracıları (özellikle David Moser gibi uzmanları) Kars’a davet etmişlerdir.

Rusça “fabrika/imalathane” anlamına gelen Zavot kelimesi, Kars’ta kurulan ilk modern mandıraların adı olmuştur. İsviçreli uzmanlar, yerel halka İsviçre’nin ünlü “Gravyer” peynirinin üretim tekniklerini öğretmiştir. Zamanla bu teknikler, Balkanlar’dan bölgeye göç eden yerel ustaların (özellikle Filibeli ustaların) getirdiği kaşar yapım teknikleriyle harmanlanmıştır. Kars’ın yüksek rakımlı meralarında beslenen hayvanların sütüyle, Avrupai üretim disiplini birleşerek özgün “Kars Kaşarı” doğmuştur.

Kars peynir geleneğinin oluşumuna ilişkin yerel anlatılar, bölgedeki üretim kültürünün yalnızca teknik bir aktarım değil, aynı zamanda aileler ve topluluklar aracılığıyla taşınan bir hafıza olduğunu göstermektedir.

1918 ve 1919 yıllarında İstanbul’a gelen Beyaz Rus göçmenleri, şehir hayatında çeşitli kültürel etkiler oluştururken, Rus yönetimi döneminde Kars’a yerleşen bazı ailelerin de bölgenin ekonomik ve kültürel hayatında iz bıraktığı bilinmektedir. Bu yerel anlatılardan birine göre, Alman kökenli İrma Kayzer ailesi, Kars’taki gravyer üretiminin gelişiminde önemli bir rol üstlenmiştir. İrma Kayzer’in torunu Vasilisa Kayzer, aile büyüklerinden aktarılan anılara dayanarak ailenin Kars’ta Zavot adı verilen üretim merkezleri kurduğunu ifade etmektedir. Bu anlatıya göre aile, bölgenin geniş meralarını ve hayvancılık potansiyelini değerlendirerek modern mandıracılık faaliyetlerinin gelişmesine katkıda bulunmuştur.

Vasilisa Kayzer‘in aktardığı hatıralarda, Boğatepe (eski adıyla Büyük Zavot) çevresinde kurulan üretim merkezlerinin Kars peynir kültüründe önemli bir yere sahip olduğu belirtilmektedir. “Zavot” kelimesinin bölgedeki kullanımı, üretim yapılan imalathaneleri ifade etmiş ve zamanla bu alanlarla özdeşleşmiştir.

Yerel anlatılara göre Kayzer ailesi, Kars gravyerinin üretim bilgisinin bölgeye taşınmasında etkili olan ailelerden biri olarak görülmektedir. Bununla birlikte, Kars’taki gravyer üretiminin oluşumu tek bir kişi veya aileyle açıklanamayacak kadar geniş bir tarihsel sürecin sonucudur. Avrupa’dan gelen peynircilik teknikleri, Rus yönetimi dönemindeki ekonomik politikalar, bölgedeki yerel üreticilerin deneyimleri ve farklı toplulukların bilgi birikimi bir araya gelerek Kars’ın özgün peynir kültürünü oluşturmuştur. Kars’ın zengin florasında otlayan büyükbaş hayvanların kaliteli sütü sayesinde bugün “Kars kaşarı” olarak bilinen kendine özgü peynir geleneği ortaya çıkmıştır.⁵ ⁶

Cumhuriyet Döneminde Kars Kaşarı

Kars’ın Türkiye Cumhuriyeti sınırlarına katılmasının ardından bölgedeki mandıracılık faaliyetleri gelişmeye devam etmiştir. Özellikle Boğatepe ve çevresindeki işletmeler, geleneksel üretim yöntemlerini koruyarak peynir üretimini sürdürmüş ve bölgenin ekonomik yaşamına önemli katkılar sağlamıştır.⁶ Kars kaşarının karakteristik lezzeti; yüksek rakımlı meralar, zengin bitki örtüsü, iklim koşulları ve geleneksel üretim yöntemlerinin birleşiminden kaynaklanmaktadır. Bu özgün nitelikleri nedeniyle “Kars Kaşarı”, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret ile tescillenmiş ve yöresel bir değer olarak koruma altına alınmıştır.⁷

Kars Peynir Müzesi: Kültürel Hafızanın Korunması

Bir yöresel ürünün gelecek kuşaklara aktarılmasında müzeler önemli bir işleve sahiptir. Bu anlayışla kurulan Kars Peynir Müzesi, restore edilen tarihi Süvari Tabyası’nda ziyaretçilerini ağırlamaktadır.

Müzede geleneksel peynir üretim süreci ayrıntılı biçimde anlatılmaktadır. Sütün sağımından mayalanmasına, pıhtının işlenmesinden haşlama, kalıplama ve olgunlaştırma aşamalarına kadar tüm üretim süreci görsel materyaller ve eski ekipmanlarla desteklenmektedir.⁸ Ayrıca geçmişte kullanılan bakır kazanlar, ahşap kalıplar, süt ölçüm araçları, eski mandıra ekipmanları ve tarihi fotoğraflar sergilenerek bölgenin endüstriyel mirası korunmaktadır.

Müze bünyesinde gerçekleştirilen peynir yapım gösterileri ve tadım etkinlikleri ise somut olmayan kültürel mirasın yaşatılmasına katkı sağlamaktadır. ⁹

Sonuç

Kars kaşarı, yalnızca bir süt ürünü değil; tarih, coğrafya, üretim kültürü ve insan emeğinin ortak ürünüdür. Rus yönetimi döneminde bölgeye taşınan modern mandıracılık teknikleri, yerel üreticilerin bilgi ve deneyimiyle birleşerek Kars’a özgü bir peynir geleneğinin oluşmasını sağlamıştır.

Bugün Kars Peynir Müzesi, bu köklü geçmişi koruyan önemli kültürel kurumlarından biri olarak dikkat çekmektedir. Geçmişten günümüze aktarılan bilgi, emek ve üretim kültürü sayesinde Kars kaşarı, hem Türkiye’nin gastronomi mirasının hem de Anadolu’nun yaşayan kültürel değerlerinin önemli simgelerinden biri olmayı sürdürmektedir.

Şeref Umut ERSOP
Tarihçi

Ana Görsel: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kars/gezilecekyer/kars-peynir-muzesi

Dipnotlar

1. Patrick F. Fox, Timothy P. Guinee, Timothy M. Cogan ve Paul L. H. McSweeney, Fundamentals of Cheese Science, 2. bs. (New York: Springer, 2017).

2.. Catherine Donnelly, ed., The Oxford Companion to Cheese (New York: Oxford University Press, 2016).

3.Stanford J. Shaw ve Ezel Kural Shaw, History of the Ottoman Empire and Modern Turkey, Cilt II (Cambridge: Cambridge University Press, 1977).

4. Richard G. Hovannisian, ed., The Armenian People from Ancient to Modern Times, Cilt II (New York: St. Martin’s Press, 1997).

5. Vercihan Ziflioğlu, Beni Unutma Rusyam (Asırlık Sürgün) (Ankara: Kuzey Işığı Yayınları, 2019), 146 ; Candan Badem, “Cheese Production in Kars under Russian Rule / Kars’ta Peynir Üretimi 1878-1918,” Alplerden Kafkaslara Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi Uluslararası Paneli Bildirileri (İstanbul: İstanbul Bilgi Üniversitesi Yayınları, 2014), 22-25, [1-2]

6. Türk Patent ve Marka Kurumu, Kars Kaşarı Coğrafi İşaret Tescil Belgesi, Coğrafi İşaret No. 190, 2015, Coğrafi İşaret Platformu

7.Serhat Kalkınma Ajansı (SERKA), “Kars Kaşarı,” Kars Coğrafi İşaretli Ürünler

8. Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği, “Kars Peynirciliğinin Araştırılması,” Boğatepe Köyü Peynircilik Tarihi Araştırma Projesi (2013–2015), bogatepe.org

Katarakt Ameliyatı Bunama Riskini Azaltabilir